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Essen in Kambodscha: Gerichte, Rezepte & Küche

Die Küche Kambodschas ist sehr schmackhaft und nicht so scharf wie die in Thailand. Schärfe fehlt hier in Kambodscha fast gänzlich, dafür gibt es einen Mix aus China, dem Vietnam und Thailand, selbst der französische Einfluss ist nicht zu verachten. Gerade französische Bäckereien gibt es in Siem Reap und Phnom Phen en masse. Für viele Touristen sind allerdings die Garküchen und Straßenstände regelrecht das “Salz in der Suppe”. Selbst Kochkurse gibt es in den Touristenhochburgen von Siem Reap, Battambang, Sihanoukville und in der Hauptstadt mehrere. Dabei kocht man mehr als die Nationalgerichte Amok und Loc Lac.

Essen in Kambodscha: Gerichte, Rezepte & Küche - hier: TEUK KREUNG CHHA
Essen in Kambodscha: Gerichte, Rezepte & Küche. Ob Fleischesser oder Vegetarier – die Küche Kambodschas bietet für jeden etwas. Das hier ist TEUK KREUNG CHHA

Ein Gastbeitrag von “Dine with the locals”

Die reichhaltige Küche Kambodschas

Khmer-Essen wird im Vergleich zu thailändischem oder vietnamesischem Essen ziemlich unterschätzt. Und es ist weit mehr als Beef Lok Lak und Fish Amok (obwohl letzteres viel besser ist als sein Äquivalent, der Thai Hor Mok). Die Vielfalt der Samlors, Khmer-Suppen, ist nahezu unbegrenzt, und dann gibt es gegrillte und exotische Gerichte wie Schlangensuppe und gebratene Spinnen.

Das Essen in Kambodscha ist im Allgemeinen weniger scharf und süßer. Viele Rezepte erfordern mindestens einen Esslöffel Palmzucker (oder noch mehr). Die verwendeten Gewürze stammen aus Indien und Asien wie Kardamom und Zimt. Kurkuma ist weit verbreitet, Ingwer und Galangal auch.

Nudeln am Morgen

Wenn es um Nudeln geht, werden Sie deutlich den Einfluss chinesischer Einwanderer sehen, die vor Jahrhunderten nach Kambodscha kamen. Sie brachten zum Beispiel die flachen weißen Nudeln und die Eiernudeln. Eine berühmte Nudelsuppe ist Nam Ban Choke Samlor Trey, eine Suppe mit Kokosnussmilch und fein gehacktem Fisch, die normalerweise morgens gegessen wird. Ein Klassiker für asiatisches Essen ist die Nudelsuppe, und Kambodscha hat eine eigene Version, Khuy Teav. Es wird aus Schweinebrühe hergestellt und enthält weiße Reisnudeln und Gemüse sowie in Scheiben geschnittenes Rind- oder Schweinefleisch und Fleischbällchen sowie ein wenig Gemüse.

Die Khmer-Version ist weniger kräftig als die vietnamesische Pho, während die thailändische Kuh Thiau viel würziger ist. In Kambodscha werden einige Beilagen separat angeboten und Sie können Zitrone, Sojasprossen, Chilipaste, Zucker und Sojasauce sowie frische Kräuter nach Ihren Wünschen hinzufügen

Zutaten aus dem Garten

Das klassische hausgemachte Essen basiert auf dem, was im Garten und in der Saison ist. Obwohl dank Importen aus Thailand, China und Vietnam fast das ganze Jahr über fast alles auf dem Markt erhältlich ist, versuchen die lokalen Haushalte immer noch, das meiste aus dem Garten herauszuholen. Wer mal Einheimische beobachten hat wie sie Essen zubereiten, wird gesehen haben sehen, dass sie viele Blätter von nahe gelegenen Büschen und Bäumen pflücken.

Nudelsuppe mit Rundfleisch
Nudelsuppe mit Rundfleisch

Zum Beispiel die Blätter des Tamarindenbaums: Normalerweise ist nur die süß-saure Frucht bekannt (und wichtig für die Samlor Kits), aber auch die Blätter können in Suppen und als Kraut im Omelett verwendet werden.

Eine weitere Zutat ist geröstetes Reispulver. Trockener Reis wird in einer Pfanne am offenen Feuer geröstet und dann in einem Mörser zerstoßen, bis ein feines Pulver entsteht. Es wird dann in Samlor Kor Ko verwendet. Die meisten Leute verwenden den normalen Reis, aber einige rösten Kleb-Reis, weil er auch besser duftet ist. Die Zubereitung von Samlor Kor Ko ist auch typisch für die Art und Weise, wie viele Gerichte zubereitet werden: Man nimmt Ingwer, Kurkuma, Galangal, Zitronengras, Knoblauch und Schalotten, schneidet alles klein und zerstößt das dann in einem  Mörser zu einer Paste. Diese Paste wird als “Krueng” bezeichnet und kann in vielen anderen Gerichten verwendet werden.

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Nicht für jede Nase: Prahok

Sehr wichtig ist die kambodschanische Fischpaste. Sie heißt Prahok und ähnelt dem Lao Patek und dem Thai Pla Ra. Die Basis sind zerkleinerte fermentierte Fische, die in der Sonne liegen, dann gesalzen und traditionell in Tongefäßen aufbewahrt werden (aber viele verwenden heutzutage Plastikbehälter) bis sie fermentiert sind. Das kann zwischen zwei Wochen und zwei Jahre dauern.. Prahok kann gebraten und dann als Dip mit Reis und Gemüse oder als Zutat für Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Eine andere Verwendung besteht darin, es in Bananenblätter zu wickeln und auf einem mit Steinen bedeckten Feuer zu kochen. Wie die meisten Pasten auf Fisch- und Garnelenbasis hat es einen starken Geruch und manchmal erlauben Hotels den Verzehr von Prahok im Zimmer nicht (Busunternehmen können dies ebenfalls verbieten).

Das Geheimnis des Fisch Amoks

Amok bedeutet gedämpfte Kokosnuss mit einer Paste aus Galangal, Chili, Knoblauch, Zitronengras, Kaffir-Limette und Schalotten. Es wird mit zerkleinertem Fisch oder Huhn gedämpft. Vegetarier können stattdessen auch Tofu verwenden. Das Geheimnis des Khmer-Amoks sind die jungen Blätter einer Pflanze namens Noni (Morinda citrifiola) oder Gnor in Khmer. Die Blätter werden in kleine Streifen geschnitten und der Mischung aus Paste, Kokosnuss und Fisch hinzugefügt. Es kann gedämpft oder sogar in einem Topf gekocht werden, aber am Schönsten sieht es aus, wenn es in Körben aus Bananenblättern gedämpft wird.

Fleisch: Gegrillt oder gekocht

Wenn Sie Street Food mögen, sind die Khmer-BBQs der beste Ort, um alles zu probieren, was gegrillt wird. Es ist üblich, jede Art von Fleisch zu grillen, von Schweinefleisch und Huhn bis hin zu Tintenfischen, Fröschen, Schlangen und Ratten. Letztere sind beispielsweise ein bekanntes Gericht in Battambang, Kambodschas zweitgrößter Stadt. Rindfleisch wird oft mariniert oder mit einer Gewürzmischung überzogen. Eine der köstlichsten Speisen sind immer Fleischspieße. Diese können mit Zitronengras oder einer Chili-Zucker-Mischung mariniert werden. Sehr billig sind gegrillte Hühnerherzen.

Die andere, in vielen Häusern populäre Art, Fleisch zuzubereiten, ist Char, was bedeutet, dass es beim Rühren gebraten wird. Beef Lok Lak ist das bekannteste Gericht. Hier werden kleine Rindfleischwürfel angebraten und dann mit Austernsauce, Sojasauce und Zwiebeln fertig gegart.

Was den Unterschied ausmacht, ist die Sauce, die dazu gereicht wird: Es ist eine Mischung aus Zitrone, Salz und Pfeffer, genannt Tuk Meric. Einige Familien verwenden noch einen Schuss Fischsauce und Zucker sowie etwas gehackten Knoblauch und Chili.

Die Kreug Paste kann auch als Gewürz für pfannengerührtes Gemüse oder Fleisch verwendet werden. Char Kreung Saik Chruk zum Beispiel besteht auch dünnen Schweinefleisch-Scheiben, die zusammen mit der Paste angebraten und dann mit etwas Wasser und Prahok abgelöscht werden.

Desserts

In Kambodscha gibt es überall Süßigkeiten zu kaufen, vor allem aber an den Märkten. Dabei wird zwischen frittierten Gerichten und kalten Desserts unterschieden. Zu den kalten Leckereien gehört zum Beispiel Num Chak, das aus verschiedenfarbigen Schichten von Reismehl und Kokosmilch besteht und wie ein Kuchen aussieht. Die bekanntesten frittierten Gerichte sind Bananen, die in einem Teig frittiert werden, und die Ochsenfrosch-Teiglinge.

Den lustigen Namen hat das Num Hing bekommen, weil es aussieht wie ein aufgeblähter Ochsenfrosch. Es wird vor allem Morgens zum Kaffee gegessen und ist oft schon nach einer Stunde ausverkauft. Um es zu machen, muss man es in Öl frittieren, am besten in einem großen Wok. Am besten schmeckt es, wenn man es noch mit Sesamsamen garniert.

Rezept: Num Hing

Man kann es auch einfach zu Hause machen:

Die Zutaten:

  • 2.5 Tassen Mehl
  • 0.5 TL Hefe
  • 1TL Backpulver
  • 0.25 TL Salz
  • Eine halbe Tasse Zucker
  • Eine halbe Tasse Wasser
  • Ein Ei

Man mischt alle  Zutaten bei Raumtemperatur zusammen und verknetet sie zu einem Teig. Wenn dieser geschmeidig genug ist, muss man ihn eine Stunde lang abgedeckt an einem warmen Ort  gehen lassen. Danach formt man daraus eine lange Rolle, die dann in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten wird.. Diese müssen dann nochmal 15 Minuten gehen. Dann rollt man die kleinen Teigstücke flach und legt sie sofort ins heiße Fett. Am besten immer nur ein Teigstück flach rollen. Es muss im Fett schwimmen, wie in einer Friteuse. Wenn es komplett aufgebläht ist, herausnehmen und abtropfen lassen.

Tipp in Siem Reap: Dine with the locals

Der beste Weg, um das echte lokale Essen zu erleben,sind aber nicht die Touristenrestaurants oder  Street Food-Stände, sondern hausgemachte Gerichte bei Einheimischen. Mit dem Projekt Dine With The Locals kann man sich eine Familie aussuchen und diese nicht nur besuchen, sondern zusammen kochen und essen. Jede Familie hat ein besonderes Menü ausgewählt. Gäste können zum Lunch auf eine Seidenfarm gehen und danach Beef Lok Lak kochen oder das sehr einfache Haus einer Waffelverkäuferin besuchen, die ein hervorragenden Fisch Amok mit ihnen kocht.

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